La Truffe, una "friandise" o golosina muy vinculada a esta época del año que salió de la mente y las manos de un pastelero de la provincia francesa de Chambéry en Saboya región de Rhône-Alpes, llamado Louis Dufour en 1895. Algunas personas no soportan los efectos visuales o el cambio en la percepción de la realidad, provocándoles miedos. Este buen hombre, se quedó sin materia prima para hacer sus bombones en navidades y antes de pasar por la humillación de pedirle a un colega de profesión que le vendiera algunos para revenderlos, se saco uno nuevo de la manga ya que sí tenía cacao y en las montañas de los Alpes nunca faltan vaquitas que te den un poco de nata. Una vez descubierto el truco de cómo encontrar trufas negras y localizadas en el punto exacto, hay cavar un hueco alrededor utilizando un cuchillo de hoja triangular (cuchillo «trufero»), hasta dar con el hongo y poder extraerlo Se cosecha desde mediados de noviembre hasta finales de marzo, de ahí su uso en las recetas más bonitas en la época de las fiestas de fin de año. La plantilla se compone de 4 personas -dos de ellas incorporadas el año pasado-, todas residentes en Sarrión y menores de 35 años.

Una magnífica gastronomía es el complemento perfecto a cualquier viaje por una región que puede presumir de maridar perfectamente su historia con un paisaje salpicado de castillos y pueblos pintorescos. La trufa negra es realmente un tipo de hongo que se encuentra en el interior de la tierra y que destaca especialmente por su cultivo en los países con climas mediterráneos. No solo eso, sino que también por las condiciones meteorológicas y las cualidades del suelo, el sabor tan propio de la trufa varía en función a cada cosecha. Añade el cacao en polvo y la canela (y si quieres, una pizca de sal, que realza el sabor a chocolate) Podemos utilizar la trufa para realizar todo tipo de guisos, tortillas, ensaladas, cremas, salsas, etcétera. Las trufas negras son el hongo comestible más caro y considerado el más delicado para la gastronomía. Libra por libra, este tipo particular de hongo puede tener un costo más alto que el oro. Porque sus tartas no solo son bonitas, sino todo un portento gastronómico, que ha conseguido conquistar a todos los que las prueban, contando además con un apartado especial para intolerantes y para gente que se quiere cuidar, con sus tartas realfooder.

En la actualidad, España se considera la primera productora perro de caza de trufas trufa a nivel mundial, sobre todo gracias a la alta producción de la provincia de Teruel, especialmente en la comarca Gúdar-Javalambre, donde se considera a Sarrión como la capital de la trufa negra. Sin lugar a dudas, es crudo y fresco que la trufa es divina. Ahora bien, esto no significa que haya mermado su calidad, simplemente que, a día de hoy, los montes salvajes ya no producen apenas trufa negra, por lo que son necesarias las plantaciones. A mediados de diciembre la trufa es mucho mejor que en noviembre, ya han pasado 3 o 4 semanas de campaña, la calidad de los lotes ha mejorado muchísimo y el porcentaje de trufas maduras válidas para la comercialización en fresco es considerablemente más alto. Opcionalmente puedes añadir una pizca de sal sobre la trufa negra y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Se considera un manjar para muchos, y es esto precisamente lo que hace que no podamos utilizar otro alimento para sustituirla y, por lo tanto, que haya que pagar tanto para poder consumirla Una de las preguntas más habituales que escuchamos por ahí sobre las trufas negras melanosporum frescas es la de su precio.

En su oferta gastronómica también cuenta con Echaurren Tradición, el restaurante de La Rioja, incluso nos atrevemos a decir de España, con las mejores croquetas. Lejos de conformarse con los tesoros gastronómicos que Francis Paniego ha cocinado en Ezcaray, también quiso mostrar su lado más canalla con un local en Logroño. La Vieja Bodega está emplazada en una antigua bodega del siglo XVII restaurada. Este profesional del sector advierte de los olores extravagantes, en su mayoría provenientes de aromas artificiales que impiden a la gente disfrutar de los verdaderos matices de una trufa. Las costumbres familiares siguen vivas en este espacio en el que además de esta maravilla de bechamel (si te atreves, esta es la receta de las croquetas de la madre de Francis Paniego), sirven unas patatas a la riojana de escándalo. El coste de la trufa de verano oscila entre los 100€ y los 300€ por kg en función básicamente de la oferta y la demanda. Además de su carne vieja gallega, las croquetas de ibérico son un espectáculo. Considerado uno de los grandes restaurantes clásicos de la zona, el chef Ventura Martínez ofrece una cocina basada en el producto de primera calidad, como las carnes (destacamos la chuleta de vaca madurada o el solomillo de vaca vieja), los pescados (rodaballo a la parrilla o chipirones en su tinta a la brasa) o los guisos (patorillo de cabrito o ajoarriero de bacalao con gambas al ajillo)