On croit que le mycélium de T. uncinatum produit différents fructification successifs tout au long de l’année, une première en avril-mai qui serait truffes noires en tranches et huile de truffe blanche « type aestivum » de qualité inférieure à la fin de l’été, et un otro plus tardif qui aboutit à la grande production de truffes de Bourgogne au mois octobre et novembre (bien qu’il puisse être trouvé jusqu’en février), une meilleure qualité et plus parfumé , « type uncinatum ». Verser cette composition dans des plats en terre frottés d’ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes. Cuire à l’eau salée des pommes de terre Hollande moyennes ; les peler et les couper en rondelles pendant qu’elles sont brûlantes ; les couvrir de lait bouillant. Contremont, C’est proprement deuers amont, Sursum versus, Dont l’opposite est Contre val, ou Contre bas, Deorsum versus, Mais il se prent aussi pour amont simplement, comme, Aller contremont la riuiere, Aduerso flumine nauigare, Laquelle façon de parler semble estre imitée des Grecs, qui disent pour ce mesmes, comme Euripide en ce vers allegué par Cicero és Epistres ad Atticu liure XV., Sursum versus sacrorum fluminum feruntur fontes, Aller contreual l’eau, Secundo flumine nauigare, Ce qu’on dit amont & aual l’eau.

Il est meschant tout outre, i. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu’elle est brûlante et la finir comme la purée ordinaire. Lorsqu’il est bien doré, l’ajouter aux pommes sautées ; assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et dresser en timbale avec persil haché. Ils ont été créés par M. Eugène Heiligestein, rôtisseur du Russel-Hôtel de Londres, qui est arrivé à imiter en pomme de terre les travaux de vannerie les plus minutieux. Émincer finement un kilo de moyennes pommes de terre Hollande. Cuire au four des pommes de terre Hollande. Pommes de terre Georgette. Comme il est très facile de varier la largeur et l’épaisseur des rubans de pommes de terre, on peut réussir à imiter toutes les combinaisons des travaux de vannerie. Ceste chose me chagrine & me tient en souci, ou donne fascherie, Anxium me haec res habet, Solicitudini est mihi res hæc.

Ils quittent rapidement leur écharpe, sautent dans le jardin et s’échappent par la grille qui donne sur la rue Vaucanson. Mais éviter de tomber dans le piège et surtout ne pas rester sur un échec. ’esprits opiniâtres qui, refusant de se livrer entièrement produits à la truffe de haute qualité l’arbitre qui dirige leur conscience, ne s’en rapportant pas à ce qu’il prescrit, ne mettant pas en lui leur confiance et leur tranquillité entières, s’agitent sous les pensées déraisonnables, les ombres de leurs imaginations, les suggestions, les fausses subtilités ; je parle de ces consciences qui ne veulent pas être conduites et régies, de ces consciences timorées, et qui, selon la remarque de Laurent Justinien, ne peuvent faire un pas sans craindre de pécher… Quand il s’agit d’un panier bas de forme, on peut le frire à la friture neuve dans une poêle ordinaire, mais pour ceux à anse haute, la friture doit être chauffée dans une marmite pour que le panier y soit entièrement immergé. Piquer dessus, à distance égale, des bâtonnets dont l’ensemble constitue la carcasse du panier et qui seront plus ou moins longs, ou inclinés, suivant la forme adoptée pour celui-ci. Dresser ces pommes sur plaques beurrées, au moyen de la poche munie d’une grosse douille cannelée, en forme de Pain de la Mecque ou de meringue cannelée.

Façonner un petit tampon en pain de mie de la grandeur et de la forme que l’on désire donner au panier, dont ce tampon formera le fond. Étaler cette composition en galette dans le fond d’une poêle, contenant du beurre clarifié très chaud, et bien la colorer des deux côtés. Mélanger à de l’appareil à « Pommes Duchesse », de la purée de tomate très réduite et bien rouge, dans les proportions de 5 cuillerées par 500 grammes d’appareil. Diviser cette composition en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en croissants en saupoudrant légèrement de farine. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons. Je lui dis que décidément ce serait bien loin, que je n’avais pas besoin d’elle. Ceci fait, peler de belles pommes de terre qui ne rougissent pas à la friture : les tailler en tranches de 6 millimètres d’épaisseur ; puis, sur le tour de ces tranches, détacher, avec un petit couteau d’office, un ruban mince et d’épaisseur régulière, jusqu’à ce que la tranche soit épuisée. Les toasts à la truffe sont meilleurs lorsqu’ils sont chauds à la sortie du four, mais ils peuvent aussi être réchauffés au micro-ondes si vous le souhaitez - veillez simplement à ne pas trop les cuire !