"Para distinguir las trufas negras hay que observar tres aspectos: la capa rugosa o peridio que las recubre; su gleba o masa interna, y las venaciones o nervaduras blancas e irregulares que las recorren de forma caprichosa. Por otra parte, los víveres que teníamos eran ya tan escasos que apenas podrian habernos alcanzado para dos dias mas. Partimos a las 7 de la mañana, descendimos la loma i seguimos repechando el curso del Nutria, que cerca de su nacimiento corre entre grandes piedras desprendidas de los barrancos vecinos i a veces por praderas perfumadas por millares de plantas pequeñas. "Casi nadie sabe en nuestro país que somos una potencia mundial en el universo de las trufas negras (Tuber Melanosporum). Dios mío, señor cura, me encuentra usted en un momento en que me es imposible ocuparme del prójimo y en que pienso únicamente en mí. Dios guarde a US. Lacayos de librea, Brumale Fresco con ancha franja amarilla en el sombrero negro, están para saltar al pescante de la carroza que va a salir al poder de cuatro caballos árabes. El calor hace que la zona se reseque y puedan aparecer las temidas grietas.

Delante de una fotografía a gran escala, Alonso me fue detallando las características de ambas, aparte de dos negras adicionales -Tuber Indicum y Tuber himalayensis- de procedencia foránea que también confluyen en el mercado español en determinados momentos del año. Mención especial requiere el linfoma cutáneo epiteliotropo, que no es un tumor exclusivo del plano nasal, pero que con frecuencia afecta a las uniones mucocutáneas de la cara, originando eritema, alopecia, despigmentación, erosiones y úlceras. Cuando volví a preguntar a Alonso qué trufas son mejores, las silvestres o las cultivadas, me respondió contundente: "Si solo dispusiéramos de trufas silvestres, no podríamos pagarlas. Los grandes no son dueños de su suerte, porque su amo y señor los puede echar abajo de un puntapié el día que se les enoje. Si éste fuera su temor, diera con sus papeles en el fuego y se entrara por los montes en busca de una fuente milagrosa donde se lavase la mano que tal había escrito.

En aquel momento, la señora de Grassins se hizo anunciar; iba allí llevada por la venganza y por una gran desesperación. Sin embargo, al cabo de dos meses fue ya imposible ocultar a los tres Cruchot y a la señora de Grassins el secreto de la reclusión, de Eugenia, pues hubo un momento en que llegaron a faltar los pretextos para justificar su perpetua ausencia. Pues bien, hazle el café bien cargado, pues yo he oído decir a los señores de Grassins que en París se toma el café muy cargado. En los mercados que se organizan en las zonas productoras su presión llega a ser desasosegante. Existen empresas que las comercializan online (Manjares de la Tierra; Laumont), determinados distribuidores de productos gourmet como Antonio de Miguel y algunos puestos en mercados concretos donde se venden frescas al peso. Tuber aestivum. Uno de los productos que no le puede faltar a los amantes de la cocina.

A diferencia de la trufa negra de invierno, la de verano es más clara en su interior, pero sigue siendo negra en su exterior, además su sabor es más suave que la de invierno. Después de hornear la pizza, se puede añadir un poco de salsa de trufa sobre los ingredientes para intensificar su sabor. También se puede combinar con un poco de nata o queso parmesano para que sea más cremosa. Aunque no parece mucho, lo cierto es que con esta cantidad tenemos para muchos platos. Durante los meses invernales, desde diciembre hasta principios de marzo, nuestras trufas negras llevan años ascendiendo escalones en las mesas españolas, aunque todavía de forma minoritaria: ralladas sobre huevos fritos; en compañía de guisantes lágrima; sobre pan tostado con láminas de papada ibérica; en arroces y platos de pasta; con puré de patatas o recetas de caza y en preparaciones de la alta cocina. Asimismo, puede utilizarse en platos como gnocchi, espaguetis o cualquier tipo de pasta corta. La sordidez paternal no le permitía viajar como viajaría el hijo de un contratista de contribuciones o el de un comerciante inglés.